Jamón: Serrano, Ibérico, Pata negra, Bellota…?

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Heute bringen wir mal etwas Licht ins Dunkle. Das Begriffswirrwar macht es dem Endkunden schwer zwischen den einzelnen Qualitätsstufen und Preisen der spanischen Schinkenarten zu unterscheiden.

I) Serrano Schinken
Bei der Herstellung von “Serrano-Schinken” wird das Fleisch
hellhäutiger Schweine verwendet. Die Bezeichnung kommt von
“Sierra” (Gebirge). Die Schinken reifen an der kalten und frischen Bergluft.
Je nach Reifezeit (mindestens 9 Monate) gibt es Jamón bodega (9-15 Monate), reserva oder gran reserva.

II) Ibérico Schinken

So dürfen nur Produkte genannt werden, die aus der Rasse
des Ibérico- Schweines , oder aus Kreuzungen mit der Rasse “Duroc-Jersey“
(mind. 75% iberisches Blut), hergestellt wurden. Ausserdem müssen die
Schweine in den autorisierten geografischen Gebieten; im Südwesten der
iberischen Halbinseln (Spanien und Portugal) aufgewachsen sein.

Unterschiedliche Qualitätsstufen bei Ibéricoschinken
Jamón de Cebo: Tierhaltung erfolgt nach herkömmlicher Art (Stall), Fütterungsart: Getreide

Jamón de Cebo de Campo: Freilandhaltung in Eichenwäldern, Fütterungsart: Getreide, Kräuter, Leguminosen

Jamón Recebo: Freilandhaltung in Eichenwäldern, Fütterung durch Getreide, Kräuter und Leguminosen. Die Endmast erfolgt nur mit Eicheln und Dehesa Gräsern, wobei die Schweine 30% ihres Gewichtes zulegen.

Jamón Bellota: Freilandhaltung in Eichenwäldern, Die Endmast erfolgt nur
mit Eicheln und Dehesa Gräsern, wobei die Schweine 50% ihres Gewichtes
zulegen.

Wichtiger Hinweis: Jamón und Paletilla ibérica hat deutlich mehr Fett als jeder andere spanische Schinken und als Schinken, die außerhalb Spaniens hergestellt wurden

Sowohl geschmacklich als auch preislich gibt es immer einen Unterschied zwischen dem
Hinterschinken (Jamón) oder dem Vorderschinken (Paleta).

Die Bezeichnung “pata negra” wurde vom spanischen Agrarministerium verboten, da sie ungenau ist bzw. keinen Aufschluss über Rasse, Qualität oder Herkunft gibt. Dennoch gilt “pata negra” in Deutschland immer noch als Begriff für “hochwertigen spanischen Schinken.”

Es gibt übrigens auch weitere schmackhafte , iberische Wurstwaren wie Salami, Chorizo, Sobrassada, Paté etc.

 



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